Aujourd’hui, nous avons eu la chance de visiter La maison du Gruyère, dans le canton de Fribourg. Cette fromagerie, qui est en fait une fromagerie de démonstration, nous a permis de comprendre l’histoire et les origines du Gruyère AOC. Cette appellation d’origine contrôlée sert à garantir l’authenticité des produits, grâce à un cahier des charges que les producteurs tout comme les transformateurs doivent suivre. L’une des exigences est que les vaches sont nourries avec des fourrages naturels exempts d’ensilage. Le fait que le lait doit être transformé dans un délai de 18 heures fait également partie du cahier de charge en plus d'autres exigences spécifiques à ce formage.

Chaque année, 348 millions de kilos de lait sont transformés en 29 000 tonnes de Gruyère AOC provenant de 178 fromageries, dont 5,7 millions de litres sont transformés à Gruyère. La zone de production se situe dans les cantons de Fribourg, du Vaud, de Neuchâtel, du Jura et quelques communes de Berne. Seulement le tiers de la production est exportée vers l’Union Européenne et d’Amérique du Nord.

Au moyen âge, les gens de la région envoyaient leurs troupeaux aux pâturages et payaient leurs redevances en fromage. Les chalets d’alpage ont permis de transformer la production laitière des troupeaux en Gruyère. Dès la période de végétation les vaches étaient envoyées en alpage, communément appelé la poya (montée en alpage). À l’époque, c’est dans ces chalets que les meules de fromage étaient fabriquées. Aujourd’hui les producteurs de lait vont livrer le lait deux fois par jour à La maison du Gruyère et le transformateur produit jusqu’à 48 meules par jour. La fabrication du fromage se fait sous les yeux des visiteurs, qui peuvent, tout en observant cette fabrication avoir accès à un support audio qui explique les étapes de la fabrication.

Suite à cette visite, nous sommes allés dans la ville fortifiée de Gruyère où nous avons visité le Château qui a appartenu à de nombreux comtes de Gruyère. Ce château a été construit au XIIIe siècle et renferme huit siècles d ‘histoire, de culture et d’architecture. En plus des vestiges de l’époque, le Château accueille aussi certaines expositions d’oeuvres d’artistes dont celles de José Roosevelt, Juri Siomash et Milan Goldschmiedt.

Mercredi 27 février 2013

En après-midi, nous avons visité l’entreprise laitière Dougholstein qui est située à Chables et qui élève approximativement 70 bêtes.  Ils font aussi la production de 4 hectares de 2 variétés de tabac dont le Virginie ainsi que le Burlet.  Le tabac cultivé donne des rendements de 2,5 tonnes à l'hectare. Ce tabac est vendu à l’entreprise Philip Morris  qui produit des cigarettes. De plus, ils cultivent 36 hectares dont 6 en maïs, 4 pour l’orge qui est un bon précédent cultural pour le tabac et dont la paille est utilisée comme litière pour les vaches, 6 hectares en prairie écologique puis le reste est utilisé pour les pâturages et le foin. 

Nathalie Rey a repris la ferme familiale en 2002 avec son conjoint Éric Dougoud.  Depuis son arrivée sur l’entreprise, Nathalie a fait plusieurs changements.  Par exemple, ils ne cultivent plus la betterave sucrière et ils ont augmenté la taille du troupeau qui est passé de 16 à 40 vaches en lactation. Éric est un passionné de génétique depuis plus de 20 ans et à la reprise de l’entreprise il a changé la race des vaches pour la Holstein qui offre de meilleures performances laitières. Il a importé et il importe encore plusieurs vaches de génétique nord américaine. Il pratique aussi la transplantation embryonnaire. La ration des vaches est composée de foin sec, d'ensilage d'herbe, d’ensilage de maïs, de céréales puis d un maximum de 4 kilogrammes de concentrés. Présentement, la moyenne de production laitière est de 9400 kilogrammes de lait par vache par année. Cette production modérée est justifiée par la faible prix du lait actuellement et les choix que les propriétaires ont fait de valoriser plus la production laitière par les fourrages. L’entreprise utilise une salle de traite qui permet de traire 8 vaches à la fois. Par ailleurs, Éric présente certaines de ses génisses aux plus importantes expositions du pays.  Il a du succès avec celles-ci dont Milkyway, la vedette de la ferme.

Pour l’instant, le père de la propriétaire aide au niveau de la production et de la vente de tabac.  Pendant la période des récoltes de tabac, 20 employés sont nécessaires.  Sinon seulement 2 apprentis sont engagés pour l'année entière pour aider le couple.

 

30 % des produits de l’entreprise Dougholstein proviennent de la vente de lait, 40% du tabac et le reste est comblé par des emplois extérieurs qu’occupent les propriétaires : Nathalie est enseignante a l'école de Grange Verney et Éric est représentant pour la compagnie de semences de bovins laitiers Semenzoo.

Nathalie et Éric sont des gens très passionnés et la visite fut bien intéressante et chaleureuse puisqu'ils nous ont invités à la toute fin dans leur demeure pour prendre un bon café.

Www.dougholstein.ch

En ce 27 février, nous sommes allés visiter les infrastructures de la coopérative de production de fromage Le Gruyère Switzerland AOC. Olivier Tombé, président de la coopérative, ainsi que monsieur Clément, le fromager, nous ont fait visiter les lieux. Cette entreprise, composée de 20 producteurs qui sont propriétaires et fournisseurs, a été fondée par les producteurs en 2011 au coût de 5.5 millions de Franc Suisses. Elle produit 300 tonnes de Gruyère par année, dont le tiers sont exportées. Elle produit aussi du beurre, environ 30T par année qui provient de l’écrémage du lait et du petit lait. Le petit lait est repassé dans l’écrémeuse à la fin du cycle afin d’extraire tout le gras possible avant de l’envoyer à une autre entreprise qui en fera de la poudre de lait et du lait pour les porcs. Ce lait est entreposé dans un silo extérieur qui est refroidi initialement par un système de géothermie et ensuite le système de climatisation, qui fournit aussi la salle d’entreposage, termine le refroidissement jusqu’à 4 °C. Cela permet à l’entreprise d’économiser de l’énergie et donc de l’argent.

La coopérative produit 36 meules de gruyère par jour pesant 35 kg chacune. Sur chaque meule, le nom de l’entreprise et son numéro ainsi que la date de fabrication sont indiqués afin de permettre une meilleure traçabilité une fois le produit vendu. L’entreprise est très efficace quant au travail à faire. En effet, seulement trois employés sont présents à temps plein. La raison qui leur permet une telle efficacité est sans doute l’achat de leurs deux robots qui s’occupe de retourner, frotter et humidifier chaque meule, et ce, même dans de très haute étagère à un régime de 100 fromages par heure. Le second robot permet de désinfecter les planches de bois sur lesquels les fromages reposent durant la période de mûrissement.

Cette visite très intéressante nous a permis de voir la fabrication du Gruyère, de la réception du lait à la sortie du fromage, de même que l'importance d'un cahier de charges dans la fabrication de ce fromage et bien entendu y goûter un peu.

Le 26 février

En fin d’après-midi, nous avons visité la ferme maraîchère Légufrais.  En fonction depuis 1978, elle est dirigée par M. Christian Matter, qui s’est associé avec M. Andreas Bühler.  Ils cultivent principalement l’endive, mais aussi d’autres légumes d’été, dont la salade, les courgettes, les concombres, les tomates, etc.  L’entreprise à démarré avec 1ha de racines d’endives et possède maintenant 45ha d’endives blanches, 4ha d’endives rouges, 1,6 ha de légumes en serres de verre et 1 ha de légumes en serres de plastique.  Pour pratiquer une bonne rotation de cultures, ils font affaire avec une vingtaine de cultivateurs avec qui ils échangent des hectares de culture.  Une quarantaine d’employés travaillent sur l’exploitation, environ 5 jours et demi par semaine et environ 25 de ceux-ci logent dans des appartements situés sur le site.

En été, ils cultivent des racines d’endives, pour ensuite les utiliser pendant la période hivernale, soit la période de forçage.  Cette période consiste à planter les racines d’endives dans des bacs, qui sont entreposés à la noirceur, avec une température et une humidité contrôlées, pendant 21 jours.  es conditions permettent de ne pas déclencher le processus de photosynthèse, qui donnerait une couleur verte aux feuilles et un goût plus amer.  Pendant le forçage, les plants d’endives sont nourris avec une solution saline contenant de l’engrais.  Pour avoir une production régulière pendan ltla plus longue période possible de l’année, plusieurs racines sont mises en dormance dans des entrepôts à exactement -2°C.  Rendue à maturité, l’endive est séparée de la racine et est ensuite lavée, pesée et emballée pour être vendue dans les épiceries et quelques restaurants.  Quant aux racines, elles sont vendues pour l’alimentation du bétail, tout comme les feuilles rejetées et les déchets.

Seulement sept producteurs font la culture d’endives en Suisse. C’est pourquoi il n’y a pas de réglementation concernant cette production.  Cependant, si l’ensemble des producteurs ne dépassent pas 4 900t d’endives lors de la saison d’hiver, ils obtiennent une prime.  Généralement, l’endive est vendue en caisse de 5 kg ou en vrac, au coût de 3 francs/kg.  La ferme Légufrais possède aussi le label Suisse Garantie, qui garantit que 90% de la prise de poids  du produit est faite en Suisse.

À la suite de cette visite des bâtiments, nous avons visité les terres de l’exploitation.  On y retrouve plusieurs bâtiments pour entreposer les racines, la machinerie, les produits phytosanitaires, ainsi que pour accommoder les employés.  Cependant, il n’y a pas d’électricité courante au site d'entreposage des racines d'endives. Une génératrice est en marche 24h/24.  Ils utilisent le seigle comme engrais vert et l’ensemble des terres est drainé. 

En conclusion nous avons eu l’occasion de visiter une entreprise très intéressante, qui fonctionne très bien avec plusieurs projets à venir.

26 février 2013

Ferme Chalabreux

En cette belle journée ensoleillée, nous avons visité une ferme de poules pondeuses dans la région de Vaud. La ferme appartient à la commune de Moudon et existe depuis 300 ans. Monsieur Michel Richardet est locataire depuis 26 ans et a un droit acquis pour une durée d’une centaine d’années. Il y travaille, aidé de sa femme et de leur fils aîné de 25 ans qui souhaite reprendre l’exploitation. D’ailleurs, celui-ci fréquente présentement l’école de Grange Vernay où nous sommes hébergés.

La ferme produit des oeufs de consommation avec 6000 poules pondeuses blanches de lignée Hy-line. Celles-ci sont logées dans des volières tout en ayant accès quotidiennement à l’extérieur. Cette formule leur permet de toucher une prime supplémentaire. Par contre, ils doivent contrôler la salmonelle aux deux mois pour éviter les contaminations extérieures apportées par les déjections des animaux sauvages. Depuis 1992, les producteurs de volailles n’ont plus le droit d’élever les poules en système de cage type batteries (en cages). L’aménagement du bâtiment laisse place à deux étages de nids où les oeufs sont pondus chaque jour. Il y a également plusieurs perchoirs à leur disposition leur permettant d’exprimer leur comportement naturel. Les oeufs sont ramassés deux fois par jour mécaniquement, mais sont classés manuellement par les propriétaires. Les oeufs ne sont pas lavés et sont mirés par l’entreprise qui les achète. On  peut retrouver ces produits dans les magasins de la chaîne COOP qui est grossiste en alimentation. L’alimentation est constituée de maïs, soya, blé et acides aminés qu’ils vont chercher directement dans une meunerie.

L’entreprise exploite 40 ha de terres dont 15 ha en foin écologique vendu pour les vaches et les chevaux. Cette pratique leur rapporte une prime de 3000 francs à l’ha. Pour ce qui est du reste, il y a 25 ha de colza, de céréales, de tournesol et de maïs. Ils sont équipés de tracteurs à roues doubles pour effectuer leurs travaux dans leurs champs montagneux. Pour produire de l’électricité, ils ont installé des panneaux solaires sur leur poulailler. Ceux-ci pourraient alimenter jusqu’à 30 maisons.

Nous avons eu un accueil <<Tip top>> (chaleureux), par le paysan, monsieur Richardet qui était enthousiaste à notre arrivée. Il a commencé par nous expliquer le fonctionnement et l’histoire de son exploitation. Par la suite, nous avons visité la salle de réception des oeufs et le poulailler avec les généreuses explications de notre hôte. Nous avons été impressionnés par l;efficacité technico-économique de cette entreprise de  dimension beaucoup plus petite que celles du Québec. Étant lui-même très curieux de ce qui ce passe dans notre pays, il avait plusieurs anecdotes à nous raconter à propos de ses voyages. Il s’est beaucoup intéressé à nous et à notre expérience. Avec sa loquacité, il a entretenu la discussion durant plusieurs heures, autour d’un bon goûter préparé par sa femme. Grâce à nos contacts, monsieur Richardet et sa femme souhaiteraient venir visiter les fermes avicoles du Québec à l’automne prochain.  

Nous gardons un très bon souvenir cette visite dynamique et chaleureuse.

Le 26 février

En avant-midi, nous avons été gentiment accueillis par Christian Moser au Domaine du village à Ponthaux dans le canton de Fribourg. Il y est installé depuis 12 ans, Cependant il est fermier depuis 2005, c’est-à-dire qu’il est propriétaire des animaux, mais qu’il doit louer les terres et les bâtiments qu’il exploite. Au domaine du village, il y a deux collaborateurs, deux apprentis, trois bouchers et monsieur Moser en compagnie de sa femme qui travaillent. Il cultive 100 ha, dont 50 ha de pommes de terre. La majorité de sa production est vendue pour la fabrication de chips et de frites. Il utilise une nouvelle machine qui effectue la préparation du sol et le semis en un seul passage (all in one). Le semis des pommes de terres est effectué avec la précision d’un GPS. Il possède également la récolteuse, ainsi il est équipé de la totalité des machines utilisées pour cette production. Il cultive également des céréales dont les grains sont entreposés dans des sacs avant d’être vendus. La paille est entièrement utilisée à la ferme. Il sème aussi du maïs ensilage destiné à l’alimentation des animaux et du canola. Dans sa rotation de culture il sème un engrais vert enfin d’enrichir et décompacter le sol. Il fait un travail réduit du sol sans labour. Dans le but de rentabiliser sa machinerie, il fait également du travail à forfait pour d'autres producteurs de la région. 

 Pour ce qui est du secteur animal, il élève 150 taurillons par année, 5 Highland et garde en pension environ 30 chevaux de propriétaires différents. Pour la production de bovins, il utilise un croisement de Holstein et de Simmental, celui-ci lui permet d’obtenir un rendement de carcasse de 55%. Les animaux ne sont pas castrés, ils sont abattus à un poids vif de 300kg à l’âge de 14 mois. Pour lui, le point crucial de la production est le départ des veaux à l’allaitement artificiel. 

Pour la production chevaline, il garde des poulains destinés à la compétition dont des Quaterhorse et des Painthorse. Ceux-ci sont gardés en groupe de différents âges durant trois ans pour forger leur caractère. Il projette de garder des chevaux retraités, car les gens recherchent des endroits pour laisser leur cheval jusqu’à leur dernier jour dans un environnement naturel en compagnie de leurs congénères.

 Il y a aussi une boucherie sur place où 60% de la production est vendue et le reste est commercialisé dans des bistros et des cantines. Pour de plus amples renseignements, vous pouvez visiter le site de la boucherie à l’adresse suivante www.alaferme.ch.

Lors de notre passage au Domaine du village, monsieur Moser nous a fait visiter la boucherie où le boucher, Pascal Clément, nous a expliqué son travail. Ensuite, Christian Moser a continué la visite en nous montrant la totalité des bâtiments d’élevage, tant des bovins que des chevaux et l’entreposage des cultures et des machineries. Pour conclure, nous sommes très satisfaits de l’accueil qu’il nous a donné lors de cette visite enrichissante au Domaine du village.

Visite d’une exploitation de chèvre laitière située à Forel-Lavaux. Madame Schlunegger nous fait visiter son entreprise de 220 chèvres dont la plupart étaient de race Alpine puis un petit troupeau de Saanen. Cette entreprise agricole est en association avec un producteur de vaches et de brebis laitières. L’entreprise appartient à deux couples et elle emploie deux employés à la ferme, quatre apprentis puis deux employés pour la fromagerie. De plus, ils élèvent quelques cochons qui sont nourris avec les restes des la fromagerie et un mélange de farine et de céréales. Il y a, aussi des moutons et des boeufs en engraissement. Toutefois, la production de lait de chèvre est la principale production sur l’entreprise. D’ailleurs, les propriétaires transforment le lait directement à la ferme et ils offrent une vingtaine de sortes de fromage dont trois fabrications différentes (chèvre, brebis, mi-chèvre).

Au printemps dernier, la salle de traite a été rénovée et elle peut contenir 36 chèvres à la fois pour la traite. D ailleurs, les chèvres sont séparées en six boxes de 36 chèvres. Un contrôle laitier est fait à tous les mois. La production laitière moyenne par chèvre est de 900 à 1100 kilogrammes de lait par chèvre par année. Il y a environ 80 chèvres en lactation en cette période. Une seule personne est nécessaire à la traite qui est faite matin et soir. Les chèvres sont alimentées à l’ensilage d’herbe, à l’ensilage de maïs, à la luzerne déshydratée et aux céréales (blé, triticale et orge). Les 40 chèvres ayant la meilleure génétique sont inséminées artificiellement pour continuer l’amélioration du troupeau et le renouvellement de celui-ci.

À la fin de la visite nous sommes allés à la fromagerie. Madame Schlunegger nous a expliqué brièvement la fabrication des fromages. Par la suite, nous avons pu déguster quatre fromages de variétés différentes. Quelle belle façon de découvrir la production caprine suisse.